Demet Yavuz (Dem Green): “Zeytinyağının kıymetini çok doğal bir şekilde vurgulamak istedim”

Gastronomi ve kültürel miras odağında önemli bir turizm destinasyonu olan Ayvalık’a ve Coğrafi İşaretli Ayvalık Zeytinyağı’na değer katma adına kıymetli fikirleri olan Demet Yavuz’la, 3. yılını kutlayan butik zeytinyağı markası Dem Green’i konuştuk.

Kökleri binlerce yıl öncesine uzanan zeytinyağının üretim süreçlerine, tarihine ve kültürüne hakimiyetiyle bizi etkileyen Yavuz, zeytin ve zeytinyağı üreticiliğine, toprağa saygı duyan, farkındalık sahibi bir yaklaşım getiriyor. Bu yaklaşım, Dem Green’i onlarca üretici arasında farklı bir noktaya taşıyor.

Yavuz, sektöre bütüncül bakışı ve Ayvalık Zeytinyağı konusunda “ben” değil, “biz” diyen alçakgönüllü tutumuyla takdiri hak ediyor. Dem Green; Ayvalık, Cumhuriyet Caddesi’ndeki küçük ama tatlı dükkanında sizi leziz deneyimler yaşamaya davet ediyor.

Söyleşi: Batuhan Sarıcan (info@gastroeko.com)

• Demet Hanım, antik uygarlıklara ev sahipliği yapmış, mitolojik hikâyelere de konu olmuş bereketli bir coğrafyada yaşıyoruz. Mitolojik hikâyelerde zeytin ağacı ve zeytinyağı hep ölümsüzlük ve uzun yaşama karşılık gelecek şekilde anlatılıyor. Dem Green olarak bu kültürün bir parçası olmak size neler hissettiriyor?
• Zeytin ağaçlarının gövdelerindeki boğumlar, dal veriş şekilleri sanki bir dönemin sancılı zamanlarını anlatıyor. Hepsi birer heykeli andırıyor, yaşanmışlıklardan beslenen hali, yenilenmeye ve üretmeye teşvik ediyor. Bu kültür, dünyanın ve insanların her zaman en iyiye layık olduğu mesajını veren diliyle Dem Green’e her bakımdan ilham oluyor.

• Ayvalık’ta onlarca zeytinyağı üreticisi var. Ancak sizin, butik bir marka olarak zeytinyağına bakışınız oldukça farklı. Dem Green’i farklı kılan yaklaşım ve felsefeyi sizden dinleyebilir miyiz?
• Ürettiğiniz ne olursa olsun, onun köklerinden nasıl beslendiğinden tutun oluşumuna kadar geçirdiği evrelerin tümünün sonucu etkilediğini düşünürüm. Bu fikirle çıktığım yolda, ağaçların ve toprağın bakımı ile başlayan ve sırasıyla tüm aşamalarına şahit olduğum ürünlerimi gönül rahatlığı sunabilmek diyebiliriz.

• Sizce bu yaklaşımınızın Slow Food anlayışıyla nasıl bir ilişkisi var?
• Slow Food anlayışı bu noktada çok önemli bence. Farkında olarak üretmek ve farkında olarak tüketmek. Zaman içerisinde değişen yemek yeme alışkanlıklarının, ürüne olan emeği göz ardı ettirmesi hususunda bize görevler düşüyor. Bunun yanı sıra insanların, tükettiği besinlerin fayda zarar analizini de yapmaları çok önemli. Dilerim Slow Food gibi yaklaşımlar bizleri biraz daha farkında olarak üretmeye ve tüketmeye iter.

• Slow Food demişken, “Cittaslow” yani Yavaş Şehir olmanın Ayvalık’a çok yakışacağını düşünen birisiyim. Şahsi olarak sizin bu konudaki görüşlerinizi de merak ediyorum.
• Ayvalık’ın sahip olduğu kültür çok eskiye dayanıyor ve aslında çok da değişmediğini düşünüyorum. Eski bir ticaret merkezi olarak kurulması, yapılan binaların ihtişamı ve o zamanı bize taşıması uzun yıllar bu misyonu taşıması gerektiğini düşündürüyor. Farklı kültürlerin gelip geçmesiyle oluşan ve gelişen yeme içme kültürü, Ayvalık’ın “Cittaslow” şehirler arasına girmesini sağlayacak en etkileyici yönlerinden biri. Umarım bu birikimi en iyi şekilde değerlendirebiliriz.

• Bildiğiniz üzere Ayvalık, 2017’de UNESCO Dünya Mirası Geçici Listesi’ne kabul edildi. Hedef Kalıcı Liste’de yer almak… “Endüstriyel Peyzaj” odağında zeytinyağı fabrikaları, sabunhane yapıları ve depo gibi alanlar, kentsel mimariyi biçimlendirmeleri açısından bu süreçte kritik bir öneme sahip. Sizce zeytinyağı üreticilerinin, bu süreçte Ayvalık’a değer katma ve geçmişle bugün arasında köprü kurulması adına neler yapması gerekiyor?
• Türkiye’de birkaç örneğinin daha olduğunu düşündüğüm, şehir içinde kalmış üretim tesisi depolarının, turistik olarak gezilebilecek açık hava müzesi haline getirilmesi taraftarıyım. Bu yaklaşımın, geçmiş zamanı gelecek kuşaklara aktarmanın en iyi yolu olduğunu düşünüyorum.

• Dem Green bu konuda neler yapıyor?
• Ayvalık’ta zeytinyağına verilen önemin gelişmesi, ürüne sahip çıkılması ve tanıtımı için el birlik olunması çok önemli. Zeytinliklerin zeytinlik olarak kalması ve bakım olarak değer katmak, benim yapabildiklerim arasında.

• Sizce zeytinyağı, Ayvalık’ın gastronomi turizminde nasıl bir etkiye sahip?
• Ayvalık’ta kurulan sofralarda zeytinyağlı yemeklerin önceliği bölgede yetişen ot çeşitliliği ve zaman içerisinde tüm bu otların çeşitli pişirme yöntemleriyle mutfaklarına girmesi, Ayvalık’ın gastronomik turizm destinasyonu olması açısından çok önemli bir yer tutuyor.

• Bu potansiyeli büyütmek ve Ayvalık Zeytinyağı’nı yurt içi ve yurt dışında duyurmak için ne gibi adımlar atılabileceğini düşünüyorsunuz?
• Ayvalık’ta yapılan Zeytin Festivali’nde çok iyi organize olup yabancı ülkelerden ziyaret sağlanmalı. Dünyadaki ünlü şeflerin de Ayvalık’a davet edilerek mutfağımızla tanışmaları sağlanabilir.

• Şimdi biraz geriye gidelim: Dem Green olarak zeytinyağı işine girmeye nasıl ve ne zaman karar verdiniz?
• “İtalyan restoranlarında yemeğin başında gelen küçük banımlık yağdaki lezzet ve kokuyu nasıl bulabilirim?” sorusunun cevabını merak ederek başladı diyebilirim. Mutfak ve sofralarımızın vazgeçilmezi olan zeytinyağında böyle bir beklentimizin olmayışı enteresan gelmişti. Bizim bölgede yetişen zeytinlerle bu işe başlamanın doğru olacağını düşünüp bir zeytinlik almaya karar verdim.

• Peki Dem Green olarak zeytinyağında markalaşma sürecinizden de bahsedebilir misiniz?
• Zeytinliği aldığımda mahsul üzerindeydi, az bir zaman sonra hasat zamanı geldi ve harika geçti, çok etkilendim. Elde ettiğim yağı sunduğum yerlerden marka, ambalaj ve barkod talepleri oldu. Paylaşma ve işi geliştirme isteği beni markalaşma sürecine götürdü.

• Ben hep “derinliğin sadelikte saklı” olduğunu düşünmüşümdür. Baktığımda zeytinyağı ambalaj tasarımı ve logonuzun da oldukça sade ve şık olduğunu görüyorum. Küçük ve tatlı dükkanınız da bu niteliklerden nasibini alıyor. Tasarımdaki bu sadelik, marka kimliğinizle de örtüşüyor sanıyorum, değil mi?
• Tabii ki, işe başlamam gayet iddiasız olmuştu aslında. Kervan yolda düzülür misali her yeni açılım bir diğerini getirdi. Renklerde doğa ve zeytin renkleri olması gerektiği üzerinde durduk. Tasarım da yalın olmalıydı. Tüm isteğim, zeytinyağının kıymetini çok doğal bir şekilde vurgulamaktı.

• Ürünleriniz tek bahçe zeytininden mi sıkılıyor yoksa farklı bahçelerden de alım yapıyor musunuz?
• Şu anda bu işi butik yapmayı tercih ettiğim için kendi bahçelerimizden olmasını çok önemsiyorum. Önümüzdeki zamanlarda gerekli olduğu taktirde nasıl yetiştirildiğini, mevkisine hangi tip gübre atıldığını bildiğim bahçelerin zeytinleri de olabilir.

• Zeytin ağaçlarınız Pelitköy civarında yetişiyor. Dükkanınız da Ayvalık’ta. Üretimden satışa lokasyon tercihinizde ne etkili oldu?
• Hasat döneminde toplanan zeytinin hızlı şekilde sıkıma ulaştırılabilmesi ve tesisin hemen işleme alabilmesini çok önemsiyorum. Bu yüzden belli bir mevkide olmak benim için önemli. Ürünümü sergileyip tüketiciyle buluşturabileceğim en doğru lokasyonun da Ayvalık olduğunu düşünüyorum.

• Dem Green’in gelecek planlarından ve hedeflerinden de bahsedebilir misiniz?
• Kendi yetiştirdiğimiz zeytinin sıkılması önceliğimiz olduğu için cins ve mevki olarak lezzetimizi sürdürmemizi sağlayacak zeytinlik yatırımı yapmak diyebilirim. Bununla birlikte kendi mahsulümüzü sıkabileceğimiz makine de planlarımız arasında. Hedef derseniz pek tabii ki ülke olarak bu sektörde söz sahibi olabilmemize katkı sağlamak.

• Daha çok kurumsal müşterilere (hotel, restoran ve kafe gibi) mi yoksa bireysel tüketicilere mi hitap ettiğinizi düşünüyorsunuz?
• Yetişen yeni neslin mutfak sanatlarına olan ilgisi restoran ve yeme içme sektörünü de daha seçici yaptı. Özellikle pandemi dönemiyle herkes sağlıklı gıdaya daha fazla önem vermeye başladı. Dolayısıyla kaliteli bir şey ürettiğinizde her ikisine de hitap edebiliyorsunuz.

• Sizce bireysel tüketiciler zeytinyağında ne gibi özellikler aramalı?
• Hijyen kurallarına bağlı üretilip saklandığından emin olmaları gerektiğini düşünüyorum.

• İnsanlar genel olarak nitelik değil, nicelik peşinde koşarak ucuz zeytinyağı arayışında oluyor. Bu durumda sizin gibi değerli butik üreticilere biraz haksızlık da yapılıyor aslında. O halde Dem Green özelinde sorum şu: Zeytinyağınızı endüstriyel zeytinyağlarından ayıran nitelikler neler? Sizi “pahalı” bulanlar hangi nitelikleri göz ardı ediyor veya gözden kaçırıyor?
• Endüstriyel üretimde kapasiteler çok büyük olduğu için mahsulün nereden ne şekilde geldiğini takip etmek zor. Belli bir yörenin ve hatta bahçenin mahsulünü sıkmak mümkün olamayabilir. Dolayısıyla çalışma şekilleri bizimkinden farklı, yatırım yaptığımız noktalar çok farklı. Dolayısıyla özellikle yetiştirme ve toplatma maliyetleri fiyatımızı yukarıya çekiyor.

• Bu açıdan butik bir marka olarak endüstriyel üreticilere karşı zorlanıyor musunuz? Yoksa kulvarlarınızın farklı olduğunu mu düşünüyorsunuz?
• Daha fazla ve hızlı üretim yapabilmeleri bizleri zorluyor tabii ki.

• Bu arada dükkanda sadece zeytinyağı değil, sabun ve zeytin de bulunuyor. Yakında başka ürünler de olacak mı?
• Bu konuda hep araştırmaya devam ediyorum. Sıvı sabun ve kolonya yeni katılan ürünler arasında.

• Son olarak; banımlık Dem Green zeytinyağlarınızdan alıp dostlarımla pikniğe gidecek olsam, yanına ne gibi eşlikçiler önerirsiniz?
• Ekşi mayalı ekmek ve yeşil zeytinin yanı sıra çay, kahve ve şarap diyebilirim.