“Yerellik, sürdürülebilirlik ve dayanışma” arasındaki güçlü bağın tabaklarda nasıl hayat bulduğunu anlamak için rotamızı Gaziantep’e, ismini kadınların koyduğu MutfakNA’ya (Bizim Mutfağımız) çeviriyoruz.
6 Şubat depremi sonrası kadınların ördüğü güçlü dayanışma ruhuyla filizlenen bu mutfak, bugün doğaya olan borcunu bitki temelli bir mutfakla ödüyor.
Yemeği “iyileşme ve dayanışma” pratiği olarak gören MutfakNA’nın Mutfak Programı Koordinatörü Emine Doğan ile yerel kadın üreticilerin emeğini, doğayla kurulan adil bağı ve tabağın insanı insana, kadını kadına bağlayan o güçlü ilişkisini konuştuk. Sizi, hikâyesi paylaştıkça çoğalan dayanışma sofrasına davet ediyoruz.
Söyleşi: Batuhan Sarıcan (info@gastroeko.com)
Bir vegan olarak sizinle ilgili ilgimi çeken ilk nokta, Gaziantep’in ilk vegan/vejetaryen restoranı olarak yola çıkmanız oldu. Gastronomi kimliği büyük oranda hayvansal ürünlerle özdeşleşmiş olan Gaziantep’te, kentin ilk vegan/vejetaryen restoranı olma sorumluluğunu nasıl üstlendiniz? Bu öncü rolü üstlenme süreciniz nasıl gelişti?
6 Şubat depremlerinin hemen ertesi haftası restoran açılmadan önce de atölyelerimize ve çalışmalarımıza katılan kadınlardan oluşan gönüllü bir grup, yemek yapıp ihtiyaç sahibi kişilere dağıtmak istedi. Bunu da toplumsal cinsiyet eşitliği programımız olan Mutfak Programı bünyesinde yapmak istediler. Biz de bu dayanışma haline tabii ki hemen olumlu yanıt verdik ve malzeme temini sağladık. Suriyelilerin sahibi olduğu bir restoran, kadınlara yemek yapımı için yer verdi. Gönüllü bir ekip yemeklerin dağıtımını sağladı. Bu dayanışma hali yaklaşık 3 hafta kent merkezinde ve ilçelerde yemek dağıtımıyla devam etti. Biz de dayanışmanın bu güzel haliyle hayallerimizi gerçekleştirmeye karar verdik.
Ben de yaklaşık 6 yıldır veganım. MutfakNA’yı kurmadan önce, hem kendi etik değerlerim doğrultusunda yemek bulamamak hem de mutfağı bu kadar zengin bir şehirde seçeneklerin bu denli kısıtlı olması benim için büyük bir eksiklikti. Bu coğrafya aynı zamanda zeytinyağı coğrafyası, geleneksel yemeklerin pek çoğu da zeytinyağıyla yapılıyor. Ancak kamusal alanda bu yemekleri tüketme şansınız o kadar düşük ki. Zaten bir dayanışma mutfağı açma hayalimiz vardı; bu eksikliklere kadın eliyle müdahale etmek ve sürdürülebilir bir gelecek için vegan-vejetaryen yemekler pişirmek de bu hayalin temel felsefesini oluşturdu.
Gaziantep UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alıyor. Bu kapsamda UNESCO, Gaziantep’ten sadece geleneği korumasını değil, sürdürülebilir bir gelecek kurmasını da bekliyor sanıyorum. Sizce Gaziantep’in ilk vegan/vejetaryen mutfağı olmak, UNESCO’nun bu beklentisine nasıl bir cevap veriyor?
Elbette yaptığımız yemekler bu toprakların geçmişini günümüze taşıyor. Ancak vegan vejetaryen olmasıyla da günümüzü geleceğe taşıyor. Sürdürülebilirlik vizyonunu, iklim krizinin en büyük nedenlerinden biri olan ekolojik katliamlar yaratan hayvancılık sektörüyle hayata geçiremeyeceğimiz bir gerçek. Tam da bu yüzden vegan vejetaryen yemekler yapan bir restoranız. Aynı zamanda bu sürdürülebilirliği yerel üretici kadınlardan elde ettiğimiz için de sürdürülebilirlik vizyonuna hem gastronomi açısından hem de kadınların güçlenmesi açısından büyük katkı sağlıyoruz.
Bu arada MutfakNA ismi nereden geliyor?
2017’de Türkiyeli ve Suriyeli kadınlarla bir araya gelip her iki ülkenin yemeklerini yaptığımız atölyeler düzenlemiştik. O zamanlar “misafir ev sahibi” söylemi çok güçlüydü ve göç konusuna hak temelli yaklaşan kadın odaklı çalışmalar çok kısıtlıydı. Biz de yemeği kadınların bir araya gelmelerinin bir aracı olarak çalışmamıza eklemledik ve yemekler yaptık. Atölyeyi tamamen kadınlar yönetiyordu; ne yemek yapılacağına, görev dağılımına kendileri karar veriyordu. Biz de herkesin kendini ait hissedebileceği, ırkçı ve ötekileştiren söylemlerden uzak bir mekânın sağlayıcısı rolünü üstlendik. Kadınlar bu atölyeler sayesinde kendilerine yeni arkadaşlıklar edindi, kentte geziler yaptı. Birbirlerinin acılarına, birlikte ağladıkları gibi sevinçlerine de ortak oldular. Yemek yapmayı ve bir araya gelmeyi çok seviyorlardı. O zamanlarda mutfağa Mutfakna diyorlardı. Na Arapça bizim demek, Mutfakna “Bizim mutfağımız” demek. Yani ismimizi de kadınlar koydu.
Mutfakta hazırladığınız bir tabağın, topraktan masaya gelene kadar izlediği yolculukta “etik” ve olmazsa olmaz kriterleriniz neler? Müşterilerinize sadece bir yemek değil, bir hikâye de sunduğunuzu düşünüyor musunuz?
Yerel kadın üreticilerden ürün temini bizim için olmazsa olmaz. Özellikle depremden etkilenmiş üretim yapan kadınlar. Ayrıca tüm sürecin dayanışmayı kuruyor olması gerekiyor bizim için. Yerel kadın üreticiden alınan ürün mutfakta kadın şefler tarafından yemeğe dönüştürülüyor, kadınlar tarafından sunuluyor ve elde edilen gelirle üniversiteli genç kadınlara burs imkânı sağlanıyor. Bu süreç aynı zamanda göçmen ve yerel kadın dayanışmasını da kuruyor. Şeflerimiz hem Suriyeli hem de Türkiyeli kadınlar. Orta Doğu ve Anadolu mutfaklarının yemekleri kadın şeflerle kurulan dayanışmayla tabaklarımıza geliyor. Buradaki her aşama kadınların ve yemeğin hikâyesini de beraberinden getiriyor.
Şehrin köklü gastronomi kültürünün ortasında, yerel üreticiyi ve dayanışmayı odağa alıyorsunuz. “Yerellik, sürdürülebilirlik ve dayanışma” üçlüsünü mutfak pratiğinizde nasıl somutlaştırıyorsunuz? Bu üç kavram tabaktaki yemeğe ve lezzete nasıl yansıyor?
Yerelliği mevsimde yetişen bu coğrafyanın ürünleriyle, sürdürülebilirliği vegan vejetaryen olmasıyla, dayanışmayı da kadın üreticilerden ürün teminiyle sağlıyoruz. Mevsime uygun yemekler yapmak zaten tabağın lezzetini doğrudan etkiliyor, arkasındaki dayanışma hikâyesi de kişilerin yemek yerken yalnızca tüketen değil bu dayanışmanın bir parçası olarak hissetmelerini sağlıyor.
“Dayanışma mutfağı” modeli, günümüzün ekonomik koşullarında ve gıda krizlerinde nasıl bir alternatif sunuyor? Bu model diğer mutfaklara nasıl ilham verebilir?
Gıda krizinin en büyük nedenlerinden biri tekelleşme ve endüstriyel tarım. Biz direkt olarak üreticilerinden ürün temin ediyoruz. Böylece hem bizim için hem de üretici için adil bir ekonomik döngüyü sağlamış oluyoruz. Sağlanan bu müşterek zemin restoranların sürdürülebilirlikleri için ilham kaynağı olabilir.
Malzeme tedarikinde yerel üreticilerle nasıl bir bağ kuruyorsunuz? “Yerel gıda” sizin için sadece mesafeleri kısaltmak mı demek, yoksa ürünün/üretimin ekolojik niteliği de bu tanıma dahil mi?
Tedarik sürecine başlamadan önce hem kent çeperinde hem de ilçelerde üretim yapan kadınları tespit ettik. Sonrasında iletişime geçerek ürün teminimize başladık. Yalnızca mesafe kısaltmak değil elbette ancak bu durum da karbon ayak izimizi minimum düzeye indirmek için önemli. Satın alım yaptığımız kişiler endüstriyel üretim içerisindeki kişiler değil. Hal böyle olunca da üretim yapan kişi ekonomik kaygılarla üretim yapmıyor kendi için de üretim yapıyor. Bu da tarım zehirlerini kullanma olasılığını düşüyor. Bu şekilde üretim yapan kişilerden ürünleri tedarik ediyoruz.
Mutfakta atık yönetimi ve döngüsellik konusunda nasıl bir yol izliyorsunuz? Sürdürülebilirlik yolu, mutfak operasyonunuzun maliyetlerini ve süreçlerini nasıl etkiliyor?
Sıfır atık politikası için çalışmalarımız devam ediyor. Bunun için profesyonel eğitimler almak ve atıksız mutfak olmak istiyoruz. Şimdilik atığımızı minimum düzeyde tutmak için çabalıyoruz ancak bunun geri dönüştürülebilir döngüsü için çalışmalarımız başlamadı.
Zeytinyağı odaklı bir mutfak kurmak, Gaziantep gibi sadeyağ, kuyruk yağı ve iç yağı şehrinde radikal bir tercih olsa gerek, bu çok kıymetli. Burayı biraz açmak ister misiniz?
Aslında bize reklamı yapılan ve restoranlarda hazırlanan yemekler öyle. Geleneksel Antep mutfağında coğrafyanın da sağladığı imkânlarla zeytinyağı en temel ürün. Evlerde zeytinyağının olmadığı bir an düşünülemez. İnsanlar marketten yağ almaz; zeytinyağı zamanı ya kendi zeytin bahçelerinden ya da üretim yapan yerlerden teneke teneke yağ alırlar. Zeytinyağı tüketim oranı burada çok yüksek. Biz de bu gerçekliği kamusal alana taşımış olduk.
Anadolu ve Orta Doğu mutfaklarının vegan ve vejetaryen mirasını modern mutfak diliyle yeniden yorumluyorsunuz. Sizce geleneksel tarifleri bitki temelli bir perspektifle korumak, mutfak kültürümüzün geleceği açısından niçin önemli?
Kuruluş aşamamızda Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünü ziyaret ettik ve görüşmeler yaptık. Akademik olarak da geleneksel yemekler için çalışmalar yapıldığını öğrendik. Hem zeytinyağı hem de bakliyat kullanımı açısından çok zengin bir mutfağa sahip Gaziantep, temelde pek çoğu da vegan. Biz de var olan bu yemek kültürünün devamlılığını sağlamak, bazen yemekleri veganize ederek daha sürdürülebilir bir hale getirmek için çalışıyoruz. Hem kültürü korumaya ve yaşatmaya çalışıyoruz hem de daha sürdürülebilir bir mutfak kültürü için bitki temelli yemeklere öncelik veriyoruz.
MutfakNA’yı sadece bir restoran değil, bir “dijital yemek arşivi” ve atölye alanı olarak da konumlandırıyorsunuz. Gıda bilgisinin paylaşılması ve kolektif hafızanın korunması, misyonunuzun neresinde duruyor? Atölye çalışmalarınızdan da bahsedebilir misiniz?
Dijital yemek arşivi bizim için oldukça önemli bir çalışma. Gelişmesi için de çabalıyoruz. Kadınların büyüklerinden öğrendiği ve kendi mutfaklarında yaşattığı yemekleri kendi hikâyeleriyle birlikte anlatmanın önemli olduğunu düşünüyoruz. Arşiv sayesinde yemeğin hikâyesi yaşantımızın bir parçası olarak da sunuluyor. Hikâyelerimizi yemeklerle birlikte anlatmak için yaptığımız diğer çalışma da gastronomi atölyeleri. Kadınların birlikte üretim yaptıkları atölyeler hem hikâyelerini paylaşmalarına hem de dayanışmalarına ortam hazırlıyor. Atölyelere yerel ve göçmen kadınlar gönüllü şekilde katılım sağlıyor. Davet edilen şefin hazırladığı menü eşliğinde hep birlikte sorumluluk alarak yemekler pişiyor ve aynı sofra etrafında yaptığımız yemekleri yiyoruz. Bu esnada hikâyelerimiz ve mutfak kültürümüz de konuşuluyor. Türkiye’nin farklı yerlerinden pek çok şefi mutfağımızda ağırladık. Gaziantep mutfağı, Lübnan mutfağı, Süryani mutfağı, Ermeni mutfağı gibi bu coğrafyanın yemeklerini yaptığımız gibi pastacılık, vegan peynir, ekmek, mutfak için gerekli olan teknik bilgiler gibi pek çok alanda atölye düzenledik. Hepsinin amacı gönüllü bir araya gelişi sağlayıp dayanışma pratiği de elde etmek. Bu dayanışma mutfak sınırlarımızı aşarak gelen şeflerle sürekli iletişim halinde olduğumuz ve destek aldığımız bir ilişkiye evrildi. Paylaşılan gıda bilgisi birbirimize alan açmamızı ve ortak hikâyelerimiz olmasını sağlıyor. Bu atölyeler aynı zamanda kentte yaşayan vegan kişiler için de güvenli alanlar sağlıyor. Dışarda yemek yemek bizim için çok zor. Kendim için de konuşacak olursam bir tarafım hep içerik açısından yalanlar duyduğumu söylüyor. Kendimizi anlatmamız çoğu zaman zor oluyor, hasta, alerjik ya da tuhaf kişiler olma durumunu yaşıyoruz. Atölyeler, veganların hem kendi mutfaklarında uygulayabilecekleri teknikleri öğrenmelerini hem de vegan kişilerle tanışıp arkadaşlık kurmalarını sağlıyor. Ben de atölyeler sayesinde Antep’te yaşayan vegan kadınlarla tanışma imkânı buldum. Bizim için de kendimizi ifade edebileceğimiz alan sağlanmış oluyor. Gelen şefler de eğer yemekleri vegan değilse veganize edilmesi için bizimle çalışıyorlar, vegan katılımcılardan fikirler alıyorlar.
Catering ve atölye çalışmaları aracılığıyla toplulukla kurduğunuz bağ, MutfakNA’nın sürdürülebilirliğine (ekonomik ve sosyal anlamda) nasıl bir katkı sağlıyor?
Restorana bağımlı olmadan da üretim yapmak ekonomik sürdürülebilirliğimiz için oldukça önemli. Bizi ve misyonumuzu bilen kurumlar catering hizmetimizden faydalanmak istiyor. Çünkü bizden aldıkları her ürün biliyorlar ki kadınların hayatlarına dokunuyor. Online sipariş de sağlıyoruz ancak hizmet bedelleri o kadar yüksek ki fiyat olarak erişilebilir yemek satışını bu platformlarla sağlamak çok zor. Atölyeler sayesinde de gelen şeflerin yemeklerinden menümüze eklemeler yapıyoruz. Böylece onların da hikâyeleri mutfağımızda anlatılmaya devam ediyor. Gelen şefler bir daha gelmek istiyor, fikir danışma konusunda bizimle her zaman iletişime açıklar. Kentte yaşayan kişiler için de şeflerle bir araya gelebilecekleri ortamı ücretsiz bir şekilde sağlıyor olmak, katılımcılar açısından da takdir görmemizi, kolektif bir bilinçle atölyelere katılım göstermelerini sağlıyor.
