Bilim insanları, iyi şarabın sırrını bulmuş gibi görünüyor. Ancak kötü bir haberimiz var: İklim değişikliği, şarap kalitesini de olumsuz etkiliyor.
Şarap üzümü nazlıdır; çevre koşulları söz konusu olduğunda özellikle titizdir. Örneğin, sıcak hava dalgaları ve kuraklıklar, meyvelerin daha erken olgunlaşmasına ve kötü bir şaraba yol açar. Kötü haber: Dünya’nın iklimi ısındıkça bu tip olayların, dolayısıyla kötü şarapların artması bekleniyor.
Araştırmacılar, sonuçlarını Journal of Agricultural and Food Chemistry’de (ACS) yayımladıkları çalışma kapsamında, Cabernet Sauvignon üzümlerinin olgunlaşmalarını yavaşlatmak için yetiştirildiği koşulları değiştirdi ve bu, şarabın karakteristik çiçek ve meyveli notalarıyla ilişkili bileşik seviyelerini arttırdı.
Genel bilgi: Üzümler olgunlaştıkça ve açık yeşilden koyu kırmızıya renk değiştirirken, meyvesinde şeker ve aroma bileşikleri birikir. Ancak ısı veya su stresi nedeniyle hızla olgunlaştıklarında, ortaya çıkan meyveler daha fazla alkol, daha donuk bir renk ve pişmiş meyve tadıyla istenmeyen bir şarap ortaya çıkar.
Bilim insanları, iklim değişikliğinin şarap kalitesi üzerindeki olumsuz etkilerine karşı koymak adına bitkileri yetiştirmek için farklı yollar deniyor. Önceki araştırmacılar, asmalardaki mahsulün azaltılmasının, üzüm olgunlaşmasını hızlandırabileceğini ve daha sonra yoğun sulamanın ise süreci geciktirebileceğini göstermişti. Christopher M. Ford ve meslektaşları ise bu tekniklerin, meyvelerin kalitesine katkıda bulunan kimyasal bileşenler üzerindeki etkilerini incelemek istedi.
Araştırmacılar, Kaliforniya’daki San Joaquin Vadisi’ndeki bir bağda Cabernet Sauvignon şarap üzümlerini yetiştirdi. Daha sonra, asmalardaki salkımların bir kısmını azalttılar veya büyüme mevsiminde bitkileri daha fazla suladılar ve olgunlaşma dönemi boyunca üzümleri topladılar. En az meyve kümesine sahip bitkiler, şeker içeriğinde en hızlı artışa ve test edilen koşulların tümü için en erken olgunlaşmaya sahip bitkilerdi. Bununla birlikte hem azaltılan hem de daha fazla sulanan bitkiler en yavaş şeker birikimi oranına sahipti.
Üzüm olgunlaşmasını yavaşlatmanın, yeşil ve bitkisel şarap notalarıyla ilişkili altı karbonlu aldehitleri ve alkolleri ve 2-izobütil-3-metoksipirazini azalttığını ve hoş çiçeksi ve meyveli şarap notalarıyla ilişkili norisoprenoidleri ve terpenleri artırdığını bulan araştırmacılar, daha uzun büyüme süresinin şarap yapımı için üzüm kalitesini iyileştirdiğini açıkladı. Ancak bu adaptasyon stratejilerinin, mevcut uygulamalarda değişiklik yapılmadan önce birkaç yıl boyunca izlenmesi gerektiği konusunda da uyardılar.
Kıssadan hisse: Üzümün olgunlaşmasını yavaşlatmak, şarap yapımında meyve kalitesini iyileştirebilir. Buna karşın iklim değişikliği kaynaklı çevresel faktörler, üzümü erken olgunlaştırır ve daha düşük profilde şaraplara neden olur.
