Türkiye’den İtalya ve Fransa’ya ihraç edilmek istenen kuru incirlerde yüksek oranda aflatoksin tespit edildiği için bu ürünlerin Türkiye’ye geri gönderildiği öne sürülmüştü. Doğruluk Payı’nın haberi, “kuru incirlerde aflatoksin” iddiasının doğru olduğunu gösteriyor.
Bu teyidi, Avrupa Gıda Güvenliği Uyarı Sistemi (RASFF) raporlarına dayandıran Doğruluk Payı, Türkiye’den gelen kuru incirlerin yüksek miktarda aflatoksin içerdiğine dair pek çok rapor yayınlandığı bilgisine yer veriyor. Haberdeki bilgiye göre bu raporlar 30 Kasım 2023, 26 Şubat 2024, 5 Nisan 2024 tarihlerinde yayınlanmış.
Peki ama aflatoksin nedir ve nasıl tespit edilir? Tüketilmesi halinde ne olur? Nasıl oluşur ve önlemek için ne yapılabilir? Merak ettiğimiz soruları, “Uzmanıyla Soru Cevap” köşemizde Gıda Mühendisi Sena Yaren Sarıcan’a sorduk.
Aflatoksin nedir? Gıda güvenliğini niçin tehdit ediyor?
Dünya genelinde depolanan gıda ürünleri ve tahıllarda mantar kontaminasyonu ciddi bir sorun teşkil ediyor. Mantarlar, genellikle nemli ve sıcak koşullarda hızla çoğalıyor ve bu durum, gıda ürünlerinin bozulmasına neden olarak hem halk sağlığını olumsuz etkiliyor hem de dolaylı yoldan ekonomik kayıplara da yol açıyor. Genellikle Aspergillus, Fusarium ve Penicillium gibi türler, mantar kontaminasyonuna neden oluyor ve bu mantarlardan bazıları mikotoksin adı verilen toksinleri ürettikleri için gıda güvenliğini tehdit edebiliyor. Mantar kaynaklı ortaya çıkan mikotoksinler, gıda kalitesini etkilerken bir yandan insan sağlığına da zarar veriyor. Toksin oluşumuna neden olan Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küflerinin oluşturduğu toksinlere aflatoksin adı veriliyor. Aflatoksinler, çok kuvvetli zehir ve kanserojen maddeler olarak biliniyor.
Kontaminasyon (bulaşma) nerede gerçekleşiyor?
Ürünün hasat edilmesinden sonra başlayarak nakliyeyle birlikte tüketiciye gelene kadar uygun olmayan (nemli ve kötü havalandırma koşullarındaki) depolamalarda aflatoksin bulaşması mümkün. Kötü koşullar kontaminasyon riskini artıyor.
Tüketilmesi halinde ne olur? Bertaraf etmek mümkün mü?
Aflatoksin bulaşmış herhangi bir gıdanın tüketilmesini kesinlikle önermiyoruz. 300°C’lere kadar dayanıklı olmaları nedeniyle, uygulanabilecek herhangi bir işlemle (ısıtmak, pişirmek, dondurmak, ilaçlamak, yıkamak vb.) gıdadan aflatoksini uzaklaştırmak da mümkün değil. Aflatoksinli gıdanın uzun süreli tüketilmesi halinde ise karaciğer hasarı, bağışıklık sisteminin baskılanması, beslenme bozuklukları ve kanser gibi ölümcül hastalıklara yol açabiliyor. Bu sebeple, aflatoksin bulunan gıdalar kesinlikle tüketilmemeli, güvenli bir şekilde imha edilmeli.
Aflatoksinin varlığı nasıl tespit edilebilir? Sorumlusu kimdir?
Hem yurt içi satışı yapılacak hem de ithalat ve ihracatı yapılacak olan ve aflatoksin riski bulunan gıdalar, bakanlığın düzenli kontrolleriyle laboratuvara gönderilerek analizi yaptırılıyor. Buradaki ilk sorumlu, satışı yapacak olan firmadır. Bakanlık, rutin kontrolleriyle satış izninin verilmesinden ve denetimden sorumlu. Gözle görülmesi mümkün olmayan aflatoksinin miktar tespiti için yapılacak laboratuvar analizlerinde ince tabaka kromatografisi, ELISA testi, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi ve gaz kromatografisi gibi farklı teknikler kullanılıyor. Bu arada küf mantarlarının aflatoksin üretimi sırasında kojik asit adı verilen bir yan ürün de ortaya çıkıyor. Kojik asidin özelliği, karanlık bir ortamda 365 nanometrelik uzun dalga boylu ultraviyole (UV) ışık altında parlak yeşilimsi sarı bir floresan ışık yayması. Aflatoksinler ise yalnızca UV ışığı altında bu floresan ışığı yayıyor ve bu nedenle incirlerin temizlenmesi için bu özellikten yararlanılıyor. Normal ışık altında ise aflatoksinler gözle görünmüyor. Kuru incirde aflatoksin belirlenmesi için kullanılan en yaygın ve ilk başvurulan yöntem ise üretici firmanın, kuru incirleri UV lamba altında teker teker seçerek elemesidir.
Önlemek için ne yapılabilir?
Mantar oluşumunu önlemek için depolama alanlarının uygun şekilde havalandırılması, ortam neminin kontrol altında tutulması ve depolama alanının düzenli olarak temizlenmesi gerekiyor. Bununla beraber, hasat edilen gıda ürünlerinin hızla kurutulmasıyla birlikte doğru ve kaliteli ambalajla ambalajlanması oldukça önemli.
Bu söyleşi de ilginizi çekebilir
