Şık sofraların o pırıltılı sunumları mı damakta iz bırakır, yoksa geçim derdinin ortasında bir parça huzur aradığımız o tanıdık ev sıcaklığı mı?
Araştırmalar, derinleşen maddi kaygının vücudu bir ‘hayatta kalma’ moduna soktuğunu ve bu durumun koku-tat duyularını baskıladığını gösteriyor.
Somut bir ifadeyle; finansal stres altındaki beyin, cüzdanımızdaki her kaybı (eksikliği) dildeki duyusal bir körelmeyle dengeliyor ve bizi gıdanın o ince nüanslarından koparıp daha sert, daha ilkel bir tat algısına itiyor.
Maddi kaygısı yüksek birey, gıdanın dokusunu ve nüanslarını fark edemiyor
Gastrofizik (yemeğin zihinsel kurgusu) biliminin öncülerinden olan Oxford Üniversitesinden Prof. Charles Spence, tabağımızdaki yemeğin tadını belirleyen şeyin sadece moleküller değil; o anki ruh halimiz, duyduğumuz sesler ve hatta cebimizdeki paranın (parasızlığın) yarattığı psikolojik baskının lezzet deneyimine doğrudan müdahale ettiğini savunuyor. (1)
- “Düşük Fiyat, Düşük Haz” Yanılsaması: Sözgelimi Spence, fiyatın beyindeki orbitofrontal korteks (haz ve ödül merkezi) üzerindeki etkisinden bahsediyor. Ekonomik krizde daha ucuz gıdaya yöneldiğimizde, beyin “bu ucuz, o halde lezzetsiz olmalı” ön kabulüyle tat alma mekanizmasını daha düşük bir frekansta çalıştırıyor. Yani kriz, biyolojik olarak haz alma kapasitemizi bu ön yargı üzerinden düşürüyor.
- Sosyal ve Psikolojik Bağlam: Spence, yemeğin tadının %50’den fazlasının “bağlam” (context) ile ilgili olduğunu savunuyor. Stresli ve kaygılı bir ortamda yenen en kaliteli yemeğin bile beynin “hayatta kalma” odaklı çalışması nedeniyle “sönük” algılandığına işaret ediyor. Ona göre stres altındayken, aromaları (çiçeksi, odunsu notalar) filtreliyor ve sadece temel hayatta kalma sinyallerini (şeker, yağ, tuz) işliyoruz.
- Duyusal Dominans ve Dikkat: Ekonomik krizi gürültüye benzeten Spence’e göre, dikkati dağılmış veya bilişsel yükü (maddi kaygı gibi) yüksek olan bir birey, gıdanın dokusunu ve nüanslarını fark edemiyor. Bu durum, insanların neden aşırı baharatlı veya aşırı tatlı gıdalara yöneldiğini de açıklıyor. Çünkü sadece bu gıdalar beynin o gürültülü bariyerini aşabiliyor.
Spence’in işaret ettiği bu duyusal gürültü ve zihinsel bariyerler, sadece bir algı oyunundan ibaret değil; vücudumuzun hormonal dengesinde de karşılığını buluyor.
Körleşen tat reseptörleri
Nöro-endokrinoloji alanındaki saha araştırmaları, kronik ekonomik kaygının vücutta yarattığı yüksek kortizol baskısının, beyindeki serotonin ve noradrenalin dengesini bozduğunu ortaya koyuyor.
Bu kimyasal türbülans, dilimizdeki tat reseptörlerini adeta ‘sağırlaştırarak’ duyusal hassasiyetimizi köreltiyor ve bizi gıdanın ince nüanslarından koparıp daha sert uyaranlara mahkûm ediyor. (2)
Klinik araştırmalar; beyindeki serotonin seviyesi arttığında tatlı duyarlılığının yükseldiğini, stresle birlikte düzeyi artan noradrenalin seviyesi değiştiğinde ise acı ve ekşi tat eşiklerinin farklılaştığını kanıtlamış durumda.
Chemical Senses dergisinde yayımlanan araştırma, stresli bireylerin tatlı ve acı tatlara karşı duyarlılığının %20 ile %50 arasında azaldığını gösteriyor. (3) Yani kriz derinleştikçe, yediğimiz yemeğin inceliklerini (teruar farklarını, baharat derinliğini) hissetmekte zorlanıyoruz.
“Daha Çok Baharat, Daha Çok Tuz”
Duyuların bu denli köreldiği bir noktada, mutfak kültürü de ister istemez bir ‘hayatta kalma’ refleksine bürünüyor.
Buna bağlı olarak gelir düzeyi düştükçe, insanların daha baharatlı ve daha tuzlu gıdalara yöneldiği bir gerçek. Bu sadece kültürel bir tercih değil, biyolojik bir hayatta kalma mekanizması.
Az önce bahsettiğimiz gibi tat duyusu köreldiğinde, beyin o “tat alma” sinyalini alabilmek için daha sert uyaranlara ihtiyaç duyuyor.
Ekonomik baskı altındaki birey, tabağındaki eksikliği “lezzet patlaması” yaratacak ucuz soslar, aşırı tuz veya yakıcı acıyla kapatmaya çalışıyor.
Duyusal adalet
Kısacası ekonomik iyileşme sadece sofrayı değil, damağımızdaki o zarif tat haritasını da geri getirmek açısından önem taşıyor.
Dolayısıyla ekonomik toparlanmayı sadece makro verilerle ölçüyorsanız, krizin insan biyolojisi üzerinde bıraktığı derin hasarı görmezden geliyorsunuz demektir. Bu açıdan refahın geri dönüşü, aslında damağımızdaki o zarif tat haritasının üzerindeki ‘kortizol gölgesini’ de kaldırmak anlamına gelecektir.
Maddi kaygının prangalarından kurtulamayan bir toplumun da gıdanın teruarını, baharatın derinliğini veya bir zeytinyağının karakterini duyumsamasını beklemek; biyolojik bir imkânsızlığı talep etmektir. Bu bağlamda ekonomik adalet, aynı zamanda duyusal bir adalettir.
Yazı: Batuhan Sarıcan (info@gastroeko.com)
Yazıyı yazarken hangi kaynaklardan faydalandık?
1 Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating. Viking.
2 Heath, T. P., et al. (2006). “The effects of emotional state on taste perception.” Chemical Senses.
3 Donaldson, L. F., Melichar, J. K., & Nutt, D. J. (2007). “Human Taste Thresholds are Modulated by Serotonin and Noradrenaline.” Chemical Senses, 33(2), 125-132.