Gıda zehirlenmeleri bize ne söylüyor: Gıda zehirlenmesi nedir ve nasıl kaçınılır?

Ülkemizde her yıl binlerce kişinin etkilendiği gıda zehirlenmesi vakaları, yalnızca bireylerin sağlığının değil, aynı zamanda gıda güvenliği denetimlerinin ve hijyen standartlarının önemini bir kere daha gündeme getirmiş durumda.

Gıda zehirlenmeleri, hazır gıdalar, sokak lezzetleri, soğuk zincirinin kırılması ve düşük hijyen ile yanlış saklama koşullarında hazırlanan ürünler aracılığıyla hızla yayılan ciddi bir halk sağlığı tehdidi olarak karşımıza çıkıyor.

Öyle ki Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre, dünyada her yıl 600 milyon kişi gıda zehirlenmesi yaşıyor. 420.000 kişi bu sebeple hayatını kaybediyor.

Yıllık ölümlerin %40’ı ise 5 yaşın altındaki çocuklarda görülüyor. Peki ama Türkiye’de durum ne?

Her yıl 5.000’den fazla kişi etkileniyor

Dergi Park’ta yayınlanan bir çalışmada, 2016 ile 2020 yılları arasında Türkiye’de 504 doğrudan gıda zehirlenmesi vakası yaşandığı ve bu zehirlenmelerden toplamda tahmini olarak 27.196 kişinin (her yıl ortalama 5.439 kişinin) etkilendiği görülüyor.

Çalışma, ilgili dönem için ayda ortalama 42 vaka ve yılda ortalama 100,8 toplu vaka yaşandığını gözler önüne seriyor.

Bu noktada şunu belirtmek gerekir ki 1 vaka, 1 kişi demek değil. Örneğin bir okul yemeğinden 50 öğrenci zehirlense bile bu tek bir olay olduğu için istatistiklere “1 vaka” olarak yansıyor.

2025 yılı gıda zehirlenmeleriyle hatırlanacak

Geride bırakmak üzere olduğumuz 2025 yılı da gıda zehirlenmeleri vakalarının fazlasıyla yaşandığı bir yıl oldu. Acile bu sebeple başvuran kişi sayısı tam olarak bilinmese de elde bazı rakamlar mevcut.

Evrensel Gazetesi yazarı Kansu Yıldırım’a göre bir yılda en az 1.093 işçi zehirlendi. “Kamu veya özel sektör toplu gıda zehirlenmelerinin arkasındaki neden, ‘sağlıksız yemek’ veya ‘bayat yemek’ değil,” diyen Yıldırım, zehirlenmelerin nedeniyle ilgili olarak şu ifadeleri kullanıyor:

“Maliyet hesapları yaparak öğünlerin besin değerlerini düşüren, porsiyonları ve öğün sayılarını azaltan, kamucu üretimi ve denetimi yük olarak gören sermaye mantığıdır.”

TMMOB’un açıklamasına göre ise sadece Kasım ayının ilk 3 haftasında 750’den fazla yurttaşımız gıda zehirlenmesi ile karşı karşıya kalmış durumda. Peki ama gıda zehirlenmesi nedir ve nelere dikkat etmemiz gerekiyor?

Gıda zehirlenmesi nedir?

Tıp literatüründe “besin kaynaklı hastalık” olarak da adlandırılan gıda zehirlenmesi; bakteri, virüs, parazit veya onların ürettiği toksinler gibi zararlı mikroorganizmalarla kirlenmiş (kontamine) yiyecek veya içeceklerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan akut bir sindirim sistemi hastalığı olarak nitelendiriliyor.

Çoğu gıdanın doğru şekilde saklanmaması, hazırlanmaması veya pişirilmemesi gıda zehirlenmesi riski yaratabiliyor. Öte yandan bazı yiyecekler doğası gereği yüksek risk barındırabiliyor.

Açıkta satılan et türevleri büyük gıda zehirlenmesi riski taşıyor. Hijyen koşullarına güvenmediğiniz yerlerden alışveriş yapmayın.

Risk taşıyan ürünler hangileri?

Gıda zehirlenmesi riskinin fazla olduğu ve dikkat edilmesi gereken başlıca yiyecek kategorilerini şöyle sıralayabiliriz:

Yetersiz Pişmiş veya Çiğ Hayvansal Ürünler

Yetersiz pişmiş veya çiğ hayvansal ürünler, özellikle Salmonella, E. coli, Campylobacter ve Listeria gibi zararlı bakterileri barındırma potansiyeline sahip oluyor.

Kümes Hayvanları (Tavuk, Hindi): Bu etler, özellikle Campylobacter ve Salmonella taşıma riski en yüksek olanlar diyebiliriz. Bu sebeple etin iç sıcaklığının güvenli bir seviyeye (yaklaşık 74°C) ulaştığından emin olunmalı.

Kırmızı Etler (Kıyma, Biftek): En çok tercih edilen et ürünlerinden olan kıyma, yüzeydeki bakterilerin etin içine karışma ihtimali nedeniyle biftek gibi bütün et parçalarına göre daha büyük risk taşıyor. Bu sebeple kıymanın iyice pişirilmesi gerekiyor. Biftek gibi bütün et parçalarının ise dış yüzeyinin tamamen pişmesi büyük önem arz ediyor.

Yumurta: Yumurtada gıda zehirlenmesine neden olan en yaygın ve önemli risk faktörü olan Salmonella bakterisi, yumurta kabuğunun dışından veya yumurtanın içinden bulaşabiliyor. Akı ve sarısı katılaşana kadar pişirmek riski azaltıyor.

Çiğ deniz ürünleri: Deniz ürünleri, özellikle çiğ tüketildiğinde veya kontamine sulardan toplandığında çok büyük riskler barındırıyor. Örneğin istiridye, midye ve deniz tarağı gibi çiğ kabuklular, suyu filtreleyerek beslendikleri için Norovirüs ve Vibrio bakterileri gibi kirleticileri yüksek konsantrasyonlarda biriktirebiliyor. Bu da halk sağlığı açısından büyük risk taşıyor.

Suşi gibi çiğ balık içeren yemekler: Suşi gibi çiğ balıklarla yapılan yemeklerdeki en önemli risk, balık etinde bulunabilen parazitler olarak karşımıza çıkıyor. Taze olmayan veya doğru saklanmayan çiğ balıklar da parazitler ve bakteriler açısından tam bir yuva görevi görüyor. Deniz balıklarında yaygın olarak bulunan Anisakis simplex (Ringa Kurdu) ve Diphyllobothrium latum (Balık Şeridi) gibi canlı parazitler insan bağırsağına yerleşebiliyor ve şiddetli karın ağrısı, bulantı ve kusmaya neden olabiliyor. Bu yüzden bu tip yemeklerin güvenilir ve hijyenik kaynaklardan temin edilmesi kritik önem taşıyor.

Gıdanın doğru şekilde saklanmaması, hazırlanmaması veya pişirilmemesi, bakteri, virüs ve parazit gibi zararlı mikroorganizmaların hızla üremesine neden olarak gıda zehirlenmesi riski taşıyor.

Pastörize Edilmemiş Süt ve Süt Ürünleri

Pastörizasyon, 19. yüzyıldan bu yana zararlı bakterileri yok etmek için kullanılan ve halk sağlığının olmazsa olmazı olan bir güvenlik işlemi. Pastörize edilmemiş ürünler ise gıda zehirlenmelerinde büyük bir paya sahip.

Çiğ Süt: Pastörize edilmemiş sütler, Campylobacter, E. coli, Salmonella ve Listeria gibi ciddi hastalıklara neden olabilecek bakterileri içerebiliyor.

Peynirler: Pastörize edilmemiş sütten yapılan veya uzun süre uygun sıcaklıkta saklanmayan peynirler ise özellikle hamile kadınlar için riskli olan Listeria bakterisinin üremesi için elverişli ortam yaratıyor.

Hazır Salatalar ve Çiğ Sebzeler

Sebzeler, özellikle mevsiminde tüketildiğinde sağlıklı olsa da tarladan sofraya gelene kadar geçen süreçte kontamine olabiliyorlar.

Yapraklı yeşillikler (Marul, Ispanak vb): Söz konusu yeşillikler, toprak veya sulama suyu yoluyla E. coli ve Salmonella ile kontamine olabiliyor. Bu sebeple tüketmeden önce iyice yıkanmaları büyük önem taşıyor.

Hazır veya paketli salatalar: Önceden hazırlanmış veya doğranmış salatalar, yıkama ve hazırlama süreçlerinde kontaminasyon riski taşıyor ve bekleme süreleri bakteri üremesini hızlandırabiliyor.

Oda Sıcaklığında Bekletilen Pişmiş Gıdalar

Özellikle yüksek nişasta veya protein içeren pişmiş yiyecekler, tehlikeli bölge olarak bilinen da sıcaklıklarında uzun süre bırakılırsa bakteri üremesi için ideal ortam oluşturuyor.

Pirinç: Pişmiş pirinç oda sıcaklığında bırakıldığında, Bacillus cereus bakterisi sporları toksin üretebiliyor. Bu toksinler, yeniden ısıtmayla bile yok olmuyor.

Etli güveçler ve sulu yemekler: Pişirildikten sonra hızla soğutulmayan veya doğru sıcaklıkta tutulmayan yemekler, bakteri üremesi için sıcaklık-üreme açısından tehlikeli bölgeye düşüyor.

Nasıl korunmalı?

Gıda zehirlenmesini önlemek için uygulanabilecek 4 temel kural şöyle sıralanabilir:

Temizlik: Ellerinizi, tezgâhları ve mutfak aletlerini sık sık yıkayın. Tüketeceğiniz meyve ve sebzeleri de iyi yıkayın.
Çapraz kontaminasyondan kaçınma: Çiğ etleri ve sebzeleri ayrı kesme tahtalarında hazırlayın ve birbirine temas ettirmeyin. Hatta alışveriş yaparken farklı torbalarda muhafaza edin.
Soğutma: Bozulabilir yiyecekleri pişirdikten sonra 2 saat içinde buzdolabına (4°C veya altı) kaldırın. Marketten aldığınız soğuk zincir ürünlerinin ise soğukluğunu korumasını (soğuk zincirinin bozulmamasını) sağlayın.
Pişirme: Yiyecekleri güvenli iç sıcaklıklarına kadar pişirin.

Çiğ etleri ve sebzeleri birbirine temas ettirmeyin, ayrı kesme tahtalarında hazırlayın. Mutfak araç gereçlerini ve tezgahlarınızı düzenli temizleyin.

ABD Tarım Bakanlığı’na (USDA) göre, güvenli minimum pişirme sıcaklıkları:

– Kümes Hayvanları (Tavuk, Hindi): 74°C

– Kıyma ve Köfteler: 71°C

– Bütün Kırmızı Etler (Biftek, Pirzola): 63°C (Ardından 3 dakika dinlendirme süresi)

– Balık, Karides, Istakoz, Deniz Tarağı vb.: 63°C

– Yeniden Isıtma: Artan yemekleri tüketmeden önce tamamı 74°C’ye ulaşana kadar ısıtın. (Pirinç ve tavuk varsa yeniden ısıtmaktan kaçının.)

Not: Gıda zehirlenmesine neden olan organizmalar, 4° ila 60°C arasındaki “Tehlike Bölgesi”nde hızla çoğalıyor. Gıda ürünlerini bu aralıkta tutmaktan kaçınmanız gerekiyor.