Bazen kendimizi buzdolabının önünde kararsız bir şekilde bulabiliyoruz; elimizde bir gıda maddesi oluyor, koklayarak veya tadarak yiyip yememe kararı vermeye çalışıyoruz. Kokmuyorsa ve ilk denemede tadı da güzel geldiyse yemeye devam ediyoruz.
Birleşik Krallık Gıda Güvenliği Araştırma Ağı Direktörü olan mikrobiyolog Matthew Gilmour ise “Burnunuza güvenmeyin,” diyor. Peki ama neden?
“Beni hasta etmesinden endişe ettiğim mikropların kokusu olmadığını biliyorum,” diyen Gilmour, Listeriya ve Salmonella gibi gıda kaynaklı hastalıklarla en çok ilişkilendirilen mikropların koklama testiyle tespit edilmesinin imkânsız olduğunun altını çiziyor. Bunun üstüne bir de söz konusu gıda maddesinin baharatlarla karıştırılmış olması eklenince burunla tespit edilmesi iyice zora giriyor.
Gilmour ayrıca buzdolabındaki meyve-sebze çekmecesinden çıkardığımız domateste de Salmonella’ya dair bir koku alma şansımızın olmadığını belirtiyor ve ekliyor: “Eğer bu patojen domateste mevcutsa, muhtemelen domates büyürken çiftlikteki kirli sudan bulaşmıştır. Dolayısıyla domatesin yüzeyinde değil, domatesin içindedir ve böyle bir durumda kokusunu almak iki kat imkânsızdır.”
Peki ama hangi durumda burnumuza güvenmeliyiz? Gıdalarımızda mikrop olduğunu koklayarak anlayamasak bile bozulduğunu tespit etmek mümkün. Bozulmuş bir peynir veya sütü bu şekilde genel olarak tespit edebiliyoruz. Gilmour, bunun da bize başka bir konuda işaret verdiğini belirtiyor: “Ya uygun koşullarda saklayın ya da gereğinden fazla satın almayın.”
Quadram Enstitüsü’nde “Gıda Zincirindeki Mikroplar” üzerine çalışan bir grubun da lideri olan Gilmour, “Eğer gıda kaynaklı olarak hastalanacağınız konusunda endişeleniyorsanız, bir patojenin kokusunu almak için burnuma güvenmek yerine enerjinizi onları doğru sıcaklıkta depolamaya ve doğru miktarda pişirmeye harcamak daha iyi bir yol,” diyor.
“Hiçbir duyumuz güvensiz gıdayı tespit etme konusunda yeterli değil.”
Gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan sağlık yükünü azaltmak amacıyla yürütülen AB projesi SafeConsume da Gilmour’ı destekleyen ifadeler kullanıyor: “Koku ve görsel duyularımız bizi bozuk gıda yemekten kurtarabilirken, tehlikeli mikroplar veya toksinler sebebiyle bu gıdaların güvensiz olduğu durumlar için aynı şeyi söyleyemeyiz: Hiçbir duyumuz güvensiz gıdayı tespit etme konusunda yeterli değil.”
SafeConsume, gıdanın bozulup bozulmadığını anlamak için yemeğin tadına bakmanın da riskli bir yaklaşım olabileceği konusunda uyarıyor: “Çiğ yiyeceklerin, az pişmiş yiyeceklerin, uygun olmayan koşullarda saklanan yiyeceklerin veya hijyenik olmayan yiyeceklerin tadına baktığınızda, tatları güzel olsa bile zararlı bakteri, virüs veya parazitleri yutabilir ve hastalanabilirsiniz. Bu patojenlerin bazıları küçük dozlarda bile sizi hasta edebilir.”
Bu yüzden oda sıcaklığında saatlerce kalmış veya buzdolabında üç günden fazla kalmış yiyecekleri ve aynı zamanda soğuk zinciri bozulmuş gıdaları yememeye özen göstermemiz gerekiyor. Aynı zamanda son kullanma tarihi geçmiş gıdaları tüketmek de doğru değil. Son kullanma tarihi (SKT) ile tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) arasındaki farkı da bilmek gerekiyor.
Zehirlenmelerin önüne geçmek ve gıda ziyanına da engel olmak için ihtiyacımızdan fazla gıda ürünü almamak ve yiyeceğimiz kadar pişirmek doğru bir yaklaşım. Bozulan gıdalar bize bir sonraki alışverişimizde yol göstermeli.
Unutmayalım: Gıda zehirlenmesine neden olan patojenlerin çoğu, gıdanın duyusal kalitesini hiçbir şekilde etkilemiyor. Tadı ve kokusu iyi olsa bile bizi hasta edebiliyor!
Yazarken hangi kaynaklardan faydalandık?
theconversation.com/the-sniff-test-is-not-reliable-for-food-safety-heres-why-211808
safeconsume.eu/articles/dont-trust-your-senses-when-comes-to-food-safety
