Şef Alaaddin Kılıç: “Biz insanlar toprağı çok yorduk”

Akademiden mutfağa birbirinden değerli konuşmacıların katkılarıyla zihin açtığı, bakış açımızı genişlettiği ve gastronominin şeklen değil, içerik açısından bütüncül olarak ele alındığı 1. Mezopotamya Gastronomi Zirvesi geride kaldı.

Konuklara Mezopotamya lezzetlerini itinayla hazırlayan ekibin başında, 42 yıl önce girdiği mutfaktan çıkamayan Alaaddin Kılıç vardı. Kendisi “atıksız mutfak” ve bölge gastronomisinin gelişmesi üzerine çalışan, Diyarbakır genelinde de tanınan bir isim.

Sağolsun, onca koşturmanın arasında bize vakit ayırdı ve ilk kertede aklımıza gelen sorularımızı yanıtladı. Belki ileride daha hazırlıklı ve uzun soluklu bir söyleşiyi de sizlerle buluştururuz. Şimdi, Diyarbakır gastronomisine farklı bir bakış sunacağını düşündüğümüz giriş niteliğinde bir sohbet sizleri bekliyor.

Söyleşi: Batuhan Sarıcan (info@gastroeko.com)

• Sevgili Alaaddin Usta, babaannenin belki farkında olmadan uyguladığı ama bugün karşılığını atıksız mutfakta bulan; “çöp çıkarmadan, toprağa zarar vermeden” anlayışından bahsettin. Ailenin “atıksız mutfak” geçmişine dair neler hatırlıyorsun? Bu seni nasıl etkiledi?
• Mesela Çîrvîla diye bir yemek var. Hatta Servet Kocakaya türküsünü de söyledi bunun. Eskiden babam değirmendeydi, bir abim çiftçi, bir diğeri çobandı. Sabah evden çıkarlarken annem hepsinin heybesine ekmek ve domates falan doldururdu. Akşam ya da ertesi gün eve geri dönen ekmek olduğunda annem o ekmekleri toplardı. Ateşi yakar, bir su kaynatır, soğan kavurur, tabii o zaman salça da yok; bunları kuru domatesle birlikte tereyağıyla kavurur, ekmekleri de parçalayıp üzerine yayardı. 5-10 dakika sonra suyunu çektiğinde yedi kardeş oturup bu yemeği yerdik. Yakında “Simor” diye bir kitabım çıkacak, orada da anlattım: Babam taş ustasıydı, annemle kapının önündeki büyük bir taşı oyup tandır yapmışlardı. Annem orada pişen ekmeğin külünü alır, kaynatır, süzer ve o küllen hamur yoğururdu. Bulaşığı ve çamaşırı o külle yıkardı. Fakirlikti, yayla hayatıydı; annem hep böyle çalışırdı. Geriye dönüp baktığımızda hiç çöp yok. Ben de 12-13 yıldır buna yönelik çalışıyorum.

• Günümüzde bu toprakların genelindeki en kötü alışkanlıklarından birisinin “serpme kahvaltı” olduğunu görüyoruz. Ezcümle gıdanın çoğu çöpe gidiyor. Peki sen buna karşı “atıksız mutfağı” nasıl ele alıyorsun?
• Diyarbakır’da 2003’te ilk kahvaltı salonumu açtığımda “kahvaltı edilecek yer” burada çok büyük bir eksiklikti. Daha öncesinde açık olan yerler vardı ama kadınların gelebileceği yerler değildi. Ben de kendi işletmemde o günden bu yana hiçbir zaman müşterimin istemediği bir şey vermedim, vermem. Bu açıdan serpme kahvaltının bilimsel bir yanı olmadığını düşünüyorum; şeker-tuz oranından tutun da insanın yiyebileceği miktara kadar hiçbir şey düşünülmeden, sırf göz doldurmak için yapılıyor. Bugünün koşullarında bir insanın bu tip devasa kahvaltı sofralarına erişebilmesi için birkaç günlük emeğini vermesi gerekiyor. Bu yanlış. Biz her şeyi taze taze o an yapıyoruz. Mesela domatesi soyuyoruz, kabuklarını salçaya çeviriyoruz. Karpuzun kalanlarıyla ise karpuz reçeli ve dolma yapıyoruz, kabuğundan cacık yapıyoruz. Bakıyorsun çöp oranı yine sıfır. İşte bu yaklaşımı burada yaygınlaştırmaya çalışıyoruz. Buna uygun mutfaklar açılırsa hem istihdam alanları açılmış olacak hem de toprak rahatlayacak. Biz insanlar toprağı çok yorduk. Toprak yorulur mu? Evet hem de çok.

• Bu etkinlik kapsamında da gün sonunda masalara baktığımda olduğu gibi çöpe gidecek olan yemekler gördüm. İnsanlar bir çatal alıp bırakıyor. Mesela bunları bir şekilde değerlendirecek misiniz?
• Dicle Üniversitesi’nin bir projesi var. Bu atıklar değerlendiriliyor. Biz kimyasal atık olmadığı sürece çöpleri belediyeye vermiyoruz; toplayarak proje yürütücülerine veriyor ve son süreçte bu atıkların değerlendirilmesini, toprakla bütünleşmesini sağlıyoruz.

• Gıda ürünlerini seçerken nelere dikkat ediyorsun?
• Gübresiz, ilaçsız yetişen topraktan çıkan ürünleri tercih ediyoruz. Bunun için de Hevsel Bahçeleri’nde arazi kiraladık. 2010’dan beri gıda ürünlerimizi oradan sağlıyoruz. Orada elliye yakın meyve ağaçlarımız var. O arazideki sebze pek yetmiyor bize, biz de Mardinkapı’nın orada Hevsel’den gelen ürünleri bulabileceğiniz pazarlardan ve çevre ilçelerden alıyoruz gıdayı. Oradan alıyoruz çünkü merkezde kurulan pazarlardaki ürünlerin çoğu dışarıdan geliyor, içeriğini bilmiyoruz. Bu etkinlikte yenen ekmeklerin bir kısmını da Bingöl’deki kadınlardan istedik. Kadınların kurduğu 40’ın üstünde fırın var; çok çeşitli ekmekler çıkarıyorlar.

• Buraya geldiğimde öğrendiğim üzere Hevsel Bahçeleri de ranta peşkeş çekilmeye çalışılan doğal alanlardan birisi; buna karşı büyük bir mücadele verildiğini duydum. Hevsel Bahçeleri Diyarbakır’ı nasıl besliyor? Öneminden bahsedebilir misin?
• Hevsel Bahçeleri doğru işletilirse, sivilleşir ve rantçıların elinden alınırsa, Diyarbakır’ı rahatlıkla besliyebiliyor. Diyarbakır’ın iki milyona yaklaşan nüfusu var. Birkaç ilin ortasıdır, ulaşımı çok rahat. O illere bile fayda sağlar. Bir bahçe sahibinden dinlediğim üzere zamanında 90 kilonun üzerinde karpuzun yetişebildiği verimli bir arazi orası. O karpuzları battaniyelerle birkaç kişi katır yüküne taşıyarak, pazarda dilimle satılırmış. Ancak son yıllarda Dicle Nehri’ne akan içerikler burayı olumsuz etkilemiş, hastalık getirmiş durumda. Ayrıca görüyoruz ki Hevsel, mısır üzerinden tek tip, monokültürel tarıma dönmüş. Buna rağmen doğru sulama arazileri yapılıp Hevsel özüne dönerse Diyarbakır’ı rahatlıkla beslemeye devam edebilir.

• Diyarbakır’da halkın, -her ne kadar adına “vegan” denmese de- hayvansal içeriklerin olmadığı beslenme alışkanlıklarına sahip olduğunu burada sıklıkla duydum. Buna karşın sokakta her köşede et var? Diyarbakır sokaklarında vegan beslenmeyi de geçtim, ev yemekleri yapan yerler neden yaygın değil?
• Tamamen ticari düşünüldüğü için. Vergiler çok yüksek, işletmeler de bilançoyu kaldırabilecek ürünlere yöneliyor. İşletmeci, sattığının karşılığını alıp yerine koyamadığı için o tip yemekleri sokakta pek bulamıyorsunuz. Bir arkadaşımız burada Akdeniz mutfağı açtı. Bir ay dayanabildi.

• Çözümü ne?
• Bana göre çözümü kadın kooperatiflerinden geçiyor. Bu kooperatiflerin mevcutla aynı çizgide gitmemesi gerekiyor. Mesela sığınma evlerindeki kadınları sosyolojik, psikolojik ve toplumsal sorunlardan arındırmak üzere iyi bir sistemle bir çarşı düzeni kurulsa, 15-20 tane kadın sadece bu tip yemeklere yoğunlaşsa bu yemekler sokakta bulunabilecek, yaygınlaşacak. Üstelik kadın girişimlerinden vergi de alınmıyor. Bir de bölge kültürel olarak buna uygun. Örneğin Lice’de Antak Kalesi var. Altın Üçgen’i (Diyarbakır, Şanlıurfa ve Mardin) kontrol etme adına oraya gitmiştim, orada vegan beslenmenin ne kadar yaygın olduğunu gördüm. Bu da nereden geliyor? Çünkü eskiden Hıristiyanlar o bölgede kendi inançlarına göre asla hayvansal ürün kullanmazmış. Yılın yarısında et orucu tutulan kültürler de var. Ben işimden dolayı bunu yapamıyorum ama bu işi yapmasan hayvan etini asla yemezdim; evet, sütünü içer, yoğurdunu yerdim ama etini yemezdim. Aslında çözüm çok; bence mantar etten çok daha lezzetli. Etin yerine tercih edilebilir. Badem ağaçları var, söz konusu bölgede badem yağı kullanılıyor örneğin. Fındık yağı da tereyağına eşdeğer. Hayvansal ürünlerin yerini hem besleyicilik hem tat olarak doldurabilirsiniz.

• Diyarbakır’ın gençlerini mutfağa yönlendirmek niçin önem taşıyor?
• Çünkü gençler bu işte gelecek görmüyor. Çok zor bir meslek olarak görüyorlar. Ama buna yönelik teşvik edici bir yatırım olsa gençleri birçok şeyden kurtarırız. Madde bağımlılığı ve özellikle kristal gibi ölümcül uyuşturuculardan uzak tutarız. Çünkü tam da bunlara alışabilecekleri bir dönemde onları mutfağa sokuyoruz. Mesela siz restorana geliyorsunuz, sizi görüyor, kulak misafiri oluyor; dünyaya bakış açınızı, oturuşunuzu kalkışınızı görüyor ve etkileniyor. Mutlaka sizden bir şey alıyor. Bir de böyle bir iş yapılıyorsa gerçeklikten kopmamak, bunu başka amaçlar için kullanmamak gerekiyor. Bu meslek üzerinde bu bölgede bir pratikleştirme yapıldı; çocuklar hiçbir şey öğrenemedi. Oradan çıkan çocuklar bir bıçak kullanıyor, neredeyse kendisini yaralayacak. Çünkü öğreten de bir şey bilmiyor. Ben önerdim; siz teoride durun biz pratikte duralım, birbirini tamamlasın. Yok dediler, bakanlığın talimatı var. Böyle değil de doğru işlenirse gençler bu meslekte gelecek olduğunu ve bunun dünyaya açılan bir kapı olduğunu görür. Çünkü bu, dünyanın üç numaralı mesleğidir; uzay, yazılım ve gastronomi.

• Sence içinde bulunduğumuz ekonomik kriz, tüketici davranışını nasıl etkiledi? Neler gözlemliyorsun?
• Basit bir örnek, herkes kredi kartıyla yemek yiyor. Yemek yemek için borçlanıyor. Bana göre toprağın özüne ve insani değerlerimize dönülmedikçe ve gıda üretiminin de önü açılmadığı sürece bu kriz daha da derinleşecek. Çünkü üretimden çok tüketim var. Ee gıda olmadan da yaşam olmuyor. Bu yüzden birçok şeyi kaybetmeden evvel bizim yüzümüzü tarıma dönmemiz gerekiyor. Bunu yapabilirsek ekonomik kriz bizi etkilemez ama bir süredir ciddi anlamda etkiliyor.