Şu sıralar 1. yaşını kutlayan Slow Food Tarsus Yeryüzü Pazarı’ndaydık. Kurucularından Yasmina Lokmanoğlu, bize oluşumu anlattı ve pazarı gezdirdi. Devam eden projelerden ve Slow Food felsefesinden bahsetti. Dostça karşılandık, güzel duygular içinde geri döndük.
Slow Food Tarsus’un kurucularından Yasmina Lokmanoğlu’yla birlikte Tarsus yolculuğuna çıkıyoruz. İlki, geçen yıl bu sıralar kurulan Slow Food Yeryüzü Pazarı’na doğru tıngır mıngır…
Vardığımız gibi yemek yemeğe oturuyoruz, buranın Coğrafi İşaretli ürünü Tarsus Humus’u geliyor, sıcacık ve zeytinyağlı; ziyadesiyle bir vegan olan bendenizi bir hayli mutlu ediyor. Yanına da bir başka Coğrafi İşaretli ürün Tarsus Şalgamı; el yapımı, mis gibi. Servisi yapan eleman, “Böylesini bulamazsın bak,” diyor. Haksız da değil; İstanbul’da o tadı hiçbir yerde bulamıyorum.
Neden sonra Yasmina’yla birlikte Yeryüzü Pazarı’na geliyoruz, iki haftada bir kurulan bu pazarı Fuat Togo’yla birlikte yürütüyorlar. Burası, Şile ve Foça’dan sonra Türkiye’de aktif olarak devam eden üçüncü Slow Food Yeryüzü Pazarı.
Pazar yerine geldikten sonra stantların niçin kahverengi olduğunu merak ediyorum. Kentin dokusuyla uyum içinde olmasının gerekliliğinden dem vuruyor Yasmina. Slow Food felsefesinde kent dokusuyla uyum çok önemli. Bu konuda bir adım daha atılacağını, bu pazarın, tarihi Siptilli Çarşısı’nda -kalıcı olarak- kurulmasına yönelik çalışmaların devam ettiğini öğreniyoruz.
Bu önemli bir adım. Çünkü kent dokusuyla uyumun yanı sıra bir pazarın kurulup kaldırılması hem görüntü kirliliği hem de emek sarfiyatı olarak başlı başına bir sorun. “Masalar ve şemsiyeler kırılıyor, o çalışmalar için insan kaynağı gerekiyor,” diye belirten Yasmina, yeni pazar, her an kurulmasa bile o çarşıda Tarsus’a özgü lezzetlerin her gün tadılabileceği, orada her daim açık ve yaşayan bir pazar mantığı güdüleceğini söylüyor.
Slow Food Yeryüzü Pazarı’nın temeli: Eğitim
Bununla birlikte pazarda tezgâhı olan üreticilerin eğitimine çok önem veriliyor ve bu pazarda yer almak için bazı esaslar söz konusu. Sözgelimi, burada tezgâhı olanlar, tek kullanımlık plastik kullanmayacaklarını taahhüt ediyor. “Slow Food’un kuralları çok ağır,” diyen Yasmina, bu sebeple üreticilerin sıkı bir eğitimden geçmesi gerektiğini belirtiyor. Yani kafasına esen her üretici Yeryüzü Pazarı’nda tezgâh açamıyor. Bunun nedeni de Slow Food yönetiminin egosu değil, “temiz ve adil gıda” yaklaşımının suiistimaline karşı bir önlem olması.
Söz konusu eğitimler sayesinde bugün Yeryüzü Pazarı’ndaki herhangi bir üretici, ürününün ve ambalajının nereden gelip nereye gideceği konusunda fikir sahibi. Onarıcı tarım yapan meracıdan kuru meyve cipsleri üretimi yapan üreticiye kadar herkes, ürününün çevreyi ve hatta sağlığımızı nasıl etkilediğinin farkında; ekolojik ve toplumsal bilince sahip.
Mesela bandırma tatlısı (cevizli sucuk) üretimi yapan üretici, GDO’lu ürünler hakkında bilgi sahibi ve buna değinerek yaptıkları üründe hiçbir şekilde glikoz ve mısır türevi içerik kullanmadıklarını belirtebiliyor. Bu da verilen eğitimlerin bir sonucu. Eğitim demişken Slow Food Tarsus, okullarda da çocuklara temiz ve adil gıdaya dair bilinç oluşturan eğitimler veriyor.
Bu pazarda ayrıca üreticilerin, kendi bahçelerinden ne kadar ürün aldıklarını bilmeleri gerekiyor. Yasmina, “Pazarda her şey kontrolümüz altında. Biz bir bahçeden bizim için ne kadar ürün alındığını bilmek durumundayız,” diyor. Mesela ağaçlar işaretli, üretici diyor ki “Ben bu ağaçlardan elde ettiğim zeytinlerden şu kadar litre zeytinyağı sıktım.” Böylelikle Slow Food Yeryüzü Pazarı için kaç şişe zeytinyağı üretildiği biliniyor. O şişeler satıldığı zaman devamı yok. Bu da ürünü daha kıymetli kılıyor.
Bu tam kontrol hali, gıda ziyanına da engel oluyor. Çünkü pazara getirilen ürün az olduğu için gıda ziyanı da söz konusu olmuyor. Çünkü Slow Food, üreticilere “Az getir,” diyor. Sonuç olarak pazar toplanırken iç burkan görüntülerle karşılaşılmıyor.
Büyük oranda o yöredeki üreticiler olsa da bu pazarda misafir üreticilere de kapılarının açık olduğunu söylüyor Yasmina. Sözgelimi Gülnar ve Mut’tan gelen üreticiler böyle. Ancak dışarıdan gelen üretici sayısının, pazarın 10’da 1’i gibi bir oranda sınırlı kalması gerekiyor. Bu arada üreticiler, bu pazarda yer almak için herhangi bir ücret de ödemiyor. Slow Food’un tek şartı, belli başlı kurallara uyulması.
Kadın üretici ve girişimciler de pazarda önemli bir yere sahip. Frutabella’nın kurucusu Miyase Salman da onlardan biri. Kurutma cihazlarıyla meyve cipsleri üretimi yapıyor. Yurt dışında bu konuda eğitim alan Salman, en çok mandalina, çilek ve ananasın tercih edildiğini söylüyor. Biz onların baharatlarını da çok sevdik; özellikle de dereotu ve çeşnili domates kurularını. Yakında organik marketlerinin açılacak olmasının da heyecanını yaşıyorlar.
Üretici ile tüketici arasındaki mesafeler kapanıyor
Yeryüzü Pazarı’nın belki de en önemli yanı ise küçük üreticiyle yavaş tüketici arasındaki mesafeyi ve aracıları kaldırmak. Yani üretici ile tüketiciyi, aracısız bir araya getirmek. Bu da hem üreticinin korunmasını hem de tüketiciye şeffaf, temiz ve adil gıda sunulmasını mümkün kılıyor. Buradan da Slow Food’un mottosuna çıkıyoruz: Herkes için iyi, temiz ve adil gıda…
Yasmina, bu pazar için Tarsus Belediyesi’nden ziraat ve ticaret odalarına kadar birçok kurumu bir araya getirdiklerini ve uyum içinde çalıştıklarını söylüyor. Burası önemli çünkü Tarsus’u ve sosyo-ekonomik dinamiklerini onlar daha iyi biliyor.
Slow Food felsefesi ile Tarsus’un birbiriyle uyum sağladığını, aşının tuttuğunu da söylemek gerek, en azından bize yansıyan bu. Daha biz gelmeden boşalan bazı tezgâhlar ve sakin ama ilgili kalabalıktan anlaşılacağı üzere Tarsus halkı da bu pazardan gayet memnun görünüyor.
Yerelde ve mevsiminde yetişen gıdaya, direkt olarak üreticisinden erişebileceğiniz Slow Food Tarsus Yeryüzü Pazarı, pazar yeri kurulumundan üreticilerin bilgi birikimine kadar her noktada büyük bir emeği yansıtıyor; iyi, temiz ve adil gıdaya erişmek isteyen bilinçli tüketicileri bekliyor.
Buraya has…
- Coğrafi İşaretli Tarsus Şalgamı ve Tarsus Humusu’nu tattık.
- Acı kavunun, kötü kokuyu alsın diye mutfaklara konduğunu öğrendik.
- Dadalı patlıcanı, Tarsus kabuklu cevizi ile Namrun ve Nergis soğanlarını gördük.
- Kaynar içtik. (Havlıcan, tarçın, karanfil, zencefil, zerdeçal, yenibaharın sürekli kaynatılmasından elde ediliyor, genelde loğusalar ve bağışıklık sistemini güçlendirmek isteyenler içiyor.)
