Mücahit Kıvrak: “Zeytinliklere dokunmamamız gerekiyor”

Kadim geçmişiyle Anadolu’da nice medeniyetler görmüş zeytin ağaçları dile gelse kim bilir neler anlatırdı. Onlar dile gelmese de onların dilini anlayan ve korunmalarına vesile olan bilim insanları var. Deneyimli oleolog Dr. Mucahit Kıvrak da onlardan birisi.

Kendisiyle zeytini ve zeytinciliği enine boyuna masaya yatırdık. Üreticisinden tüketicisine; zeytin bilimini merak edenlere de zeytincilik yapanlara da faydalı olacağını düşündüğümüz bir söyleşi gerçekleştirdik.

Söyleşi: Batuhan Sarıcan (info@gastroeko.com)

• Mücahit hocam, sizi daha önce TEMA’nın Çamoba’daki köy meydanında düzenlediği “İklim Değişikliğinin Zeytine Etkisi” sempozyumunda dinlemiştim. Orada çok kıymetli bilgi paylaşımlarınız olmuştu. Okurlarımızı da bilgilendirmek adına şu temel soruyu sormak isterim: İklim değişikliği zeytini ve zeytinciliği nasıl etkiliyor?
• Çiçek tutumundan başlayalım. Çiçekte hava normal olursa zeytin tutuyor. Olmaz da hava kötü giderse çiçek tutmaz. Ürün alamayız. Sonrasında havalar ısınır ve kurak giderse meyve tutumu olmaz. Olur da tutarsa, hava nemli olursa antraknoz hastalığı olur. Yazın hava kurak giderse taneler büyüyemez; her şey yolunda giderse tane büyür aromatik özellikleri çok daha iyi olur. Hepimiz güzel güzel yağları tüketiriz. Tane büyük ve iri olduğunda sofralık olarak da güzel olur. Bol bol yeriz. Ama iklim bizim aleyhimizde olursa beğenmediğimiz, daha acı ve daha düz yağlar tüketiriz. Ayrıca keyif vermez. Buna göre iklim aslında bizim her şeyimiz. 

• Bununla bağlı olarak Türkiye’de 2019-21 yıllarında yoğun kuraklık dönemleri yaşadık. Bergama ve Ayvalık çevresinde de bu etkinin yoğun olduğunu biliyoruz. Bu durum, önümüzdeki yıllarda zeytini ve zeytinciyi nasıl etkiler?
• Ağaçlar bize göre iklimi daha iyi okuyor. Onlara göre meteoroloji, yarın ne giysek değil, mart ayındaki hava durumuna göre ne kadar sürgün ve ne kadar çiçek yapacağına karar veriyor. Bu kararına göre de meyve yapıyor. Bazen yanılıyor. Yanıldığında çiçek döküyor, meyve döküyor. Sürgünü uzatmıyor. İşte burada başlıyor esas zarar. Bu kış kurak geçerse sürgün az uzuyor ve bu da gelecek senenin ürününü etkiliyor. Yani iklim ve tarım bir bütündür. İklimi koruyarak aslında yiyeceklerimizi koruyoruz.

• Zeytin için en mükemmel iklim koşulları neler?
• Tüm mevsimleri normalinde yaşamamız en mükemmelidir. Sıcak zamanı sıcak isteriz. Yazın 40 dereceleri geçmesin, akşamları serin olsun. Kışın hava soğusun ama eksi derecelerin çok altına düşmesin, yağmur yağsın ama kar yağmasın. Sonbahar ve ilkbaharda serin yağışlı günler olsun. Ancak küresel iklim değişikliği her yıl bize mutlaka bir numara yapıyor. Her yıl yeni bir şey öğreniyoruz. Her yıl öğreniyoruz, seneye başka bir şey çıkıyor.

• Hep aklımda olan bir sorudur; uzmanını bulmuşken sorayım: Zeytin ağacı niçin soğuğu seviyor? Soğuk neden gerekli?
• Teknik terimi vernelizasyon olan soğuklama süresi bazı çeşitlerimiz için 500 saat bazıları için 1000 saattir. Soğuk havada zeytinler uyumaya başlar. Yedi derecenin altında uyur havalar ısınınca uyanırlar. Ne kadar uyursa o kadar güzel verim alırız.

• Günümüzde zeytin ekolojisini en çok neler tehdit ediyor?
• Ülkemiz ve dünya için çok parlak şeyler söyleyemem. Hem insan eliyle oluşturulan küresel iklim değişikliği hem de insanlara sürekli pohpohlanan tüketim çılgınlığı ekolojimize ciddi zarar veriyor. Covid-19 salgınındaki kapanma sürecinde İstanbul’dan Uludağ göründü diye sevindik, Venedik’te yunusları görünce bayram ettik, Beşiktaş parkında kuş sesleriyle yaşama sevincimiz arttı. Ancak bu süreç bittikten sonra yine hızla kirletmeye başladık. Bu kış soğuk ve kar yağışlı olmasına rağmen yer altı sularımız çekildi. Barajlardaki doluluk bizi yanıltmasın, nisan ve mayıs ayları yağmursuz geçti. Yaz aylarında Basra’dan gelmesi beklenen sıcak hava dalgasıyla çok ciddi kuraklık yaşayabiliriz. Ayrıca ihmal ettiğimiz ve haberlere yansımayan durum şudur: Bodrum-İzmir arasında kış kuraklığı yaşadık. Ovalarda ve zeytinlik alanlarda toprak susuzluktan çatlıyor. Unutmayın: Bir atletin üretilmesi için 2.5 ton temiz suya ihtiyaç var. Yani giymeyeceğiniz kıyafeti almayın, aldığınızı da sonuna kadar giyin. Çünkü o 2.5 ton temiz suya gelecekte çok ihtiyacımız olacak.

• Ülkemizde yaşayan sıradan bir zeytincinin son yıllarda yaşadığı en büyük sorunlar neler?
• En büyük sorunumuz kuraklık, daha doğru ifadeyle küresel iklim değişikliği… Son yıllarda artan gıda fiyatlarını da etkileyen girdi fiyatları. Ne şekilde etkiler diye sorarsanız enerji fiyatları artınca gübre fiyatları da artıyor. Traktörler gibi ekipmanla işleme maliyetiniz artıyor. Bu kış özellikle seralarda yakacak maliyeti soğuklar nedeniyle çok arttı. 2 ton odunla geçirdiğimiz geceleri 5-6 tonla geçiremedik. Bu da fiyatları etkiledi. Araya da fırsatçılar girince işler hepten karıştı. Tüketicimiz daha pahalıya ürün tüketmek zorunda kaldı. Zeytinle ne alakası var demeyin; Ayçiçek yağı fiyatları yükselince zeytinyağı fiyatları yükselir. Bu dengedir. Tarım bir bütündür. Hatta dünya küçük bir köydür. Herkes birbirini bilir ve fiyatlar buna göre dengelenir. Bu yıl fiyatların beklenmedik şekilde yükselmesi üreticiyi tedirgin etti. Bu seneyi kurtardık peki ya gelecek sene? Seneye zeytinyağımızı kaç paraya satacağız? Veya diğer tarım ürünlerini? Zaten zor bir işimiz var. Yağmur yağar sorun olur, yağmaz sorun olur. Kış hafif geçse sorun çok soğuk olsa sorun. Bunlarla mücadele yetmezmiş gibi bir de fiyatlar devreye girince cidden ümitsizliğe düşüyoruz. Bir diğer sorun ise üreticilerimizin ve çocuklarının bu işten çıkmaları… Tarımdan tarımı yapanlar çıkıyor. Çoban bulamıyoruz. Kimse çoban olmak istemiyor. Çoban olup hayatım kurtulur diyen bir genç var mı? Sonumuz kötü olmasın diye dua ediyorum. Bu işi Afganlara devrettik. Tarım bu ülke insanının bırakmaması gereken iş koludur. Büyük önem verilen İHA-SİHA kadar önemlidir.

• Zeytin çiftçisinin ve düzenleyici olarak devletin hangi konularda hatalar yaptığını düşünüyorsunuz? Neler yapılmalı?
• Üreticilerimizin en büyük hatası araştırma yapmamaları. Yeniliklere de kapalılar. En basitinden sürün yapmayalım, otlarımızı biçelim diyorum, kim yapacak diyorlar. Her eve birkaç küçükbaş alalım zeytinliklerdeki otlarımızı onlara yedirelim yem parası vermeyelim diyorum, kim yapacak diyorlar. Devletimizin hatası ise il ve ilçe tarım müdürlüklerindeki her meslektaşımdan her işi anlamasını beklemeleri. Ziraat mühendisi evrak yapıyor, Çiftçi Kayıt Sistemi (ÇKS) yapıyor, sonra gidiyor gıda denetimi yapıyor. Geliyor üreticinin derdini dinliyor. Cenaze ve nikah hariç her işi bilmesi bekleniyor ilçe tarımda çalışan meslektaşımdan. 15 yıldır sadece zeytincilik yapıyorum, bağdan anlamam cevizden anlamam. İlçe tarımda evrak işi yapanlar ile arazilerde çalışan arkadaşlarımızın ayrılması gerekiyor. Evrak işini yapmasını bilen büro memuru alınmalı. Böylece ziraat mühendisi arkadaşlarımızın arazide daha rahat çalışması, bilgilerini paylaşması, soruna ani ve hızlı katkı sağlamasının önü açılmalı.

• Yapılan bu hatalar ekosistemi nasıl etkiliyor?
• Yapılan bu hatalar derken hatayı sadece üreticilerimize ve tarım personeline yüklemek büyük haksızlıktır. Evde otururken gereksiz yere lambalarını yakan, suyu ve çevreyi korumayan insanların hiç mi suçu yok! Karbon ayak izi çok olan kişiler bizi daha çok etkiliyor. Üreticimiz karbon salımına katkıda bulunmuyor. Hele zeytinyağı, karbon salımına negatif etki ediyor. Karıncayı gereksiz yere öldüren kişi, ekosisteme en büyük darbeyi vuruyor. Pestisitleri çok kullanan üretici ekosisteme zarar veriyor, ancak bunun formülü var. Organik tarım bu yüzden ortaya çıktı. Konvansiyonel üretim ile organik üretim birlikte var. Cesaretle organik tarıma, sürdürülebilirliğe doğru yol almalıyız. 

• Zeytin tarımı için olmazsa olmaz olan hayvanlar hangileri?
• Ekosistem içinde biyoçeşitlilik çok önemli; biri olmaz ise diğeri de olmaz. Soruyu hangi hayvanlar ne şekilde fayda sağlar diye değiştirelim mi?

• Hay hay!
• Solucanlar toprak altında gözümüzle görmediğimiz işler yaparlar. Sürüm yaparlar, toprağın organik maddesini çoğaltırlar. Kabartırlar. Kuşlar böcekleri yer, onlar zararlı kurtları toplar. Köstebekler yer altında su depoları açar. Yılanlar fareleri kontrol eder, fareler de toprak içinde yerleşik hayatlarını devam ettirmek için delikler açar. Sincaplar tohum deposudur. Üç tohumu saklar, birini yer, birini unutur, diğerini de birileri götürür böylece ekosisteme katkıda bulunur. Diğer böcekler ya besindir ya da besinlere katkıda bulunur. Arılar zeytincilik alanlarında tozlaşma yapmaz ama yabancı otların tozlaşması için yararlıdır. Yabancı otlar da hem toprak altından bitki besin elementi getirmesi hem de çürüdükten sonra organik madde olması nedeniyle biyoçeşitliliğimize fungus ve bakterileri besleyerek katkıda bulunur. Hani futbol takımlarında derler ya “kalecisinden taraftarına, antrenöründe malzemecisine biz bir takımız” işte bu tabir bize çok uyuyor. Bakterisinden kuşuna ve koyununa biz bir takımız…

• Yukarıda değindiniz ama burayı biraz açalım: Küçükbaş yetiştirmek, zeytincilik için neden önemli?
• Her bahçe sahibi 1.5 dekar başına bir küçükbaş yetiştirse çok güzel olur. Neden bu ülkenin et ve süt ihtiyacı var? Yem pahalı ve çoğu yurtdışından geliyor. Meralarımızı koruyamadık. Mesela Edremit Havalimanı meraya yapıldı. Meralarımızı koruyamadık. Yem yurtdışından geliyor, bitkisel artıklarımızı hayvan yemine çeviremedik. Yabancı otları yok etmek için herbisit kullandık. Herbisitler de yurtdışından geliyor. Mülkiyet hakkını koruyarak, yani başkasının arazisine izinsiz girmeyerek koyunlarımıza seyyar ağıl veya ayak-boyun bağı yaparak, alt dalları koruyarak otlatırsak yemi bedavaya getiririz. Herbisit atmayız, böylece kazanmış oluruz. Ayrıca sütümüz ve etimiz daha sağlıklı olur. Sürüm yaparak da otları engellemiş oluruz ama bahçe trafiği azalmış hatta sıfırlanmış olur.

• Çiftçi niçin kompost yapmalı?
• Ülkemizde çok ciddi bitkisel artık var. Bu artıkların çöpe atılması ülke ekonomisine zarardır. Çöp depolama tesisleri ciddi yer kaplıyor. Düşünsenize; ülkemizde çıkan çöplerin bitkisellerinden kompost, diğerlerinden de geri dönüşüm yaparsak ekolojimiz ve ekonomimiz için katkı vermiş oluruz. Üre fiyatları birden yükseldi, hatta bulmakta da zorlanıyoruz. Bu ve bunun gibi birçok sorunun önüne geçmek için kendi gübremizi kendimiz yapmalıyız. Ayrıca çözünen kompostlarda bitkiler için organik asitler bulunurken kimyasal gübrelerde dolgu maddeleri bulunuyor.

• Gübre demişken yeşil gübrelemeden de bahsedelim mi? Zeytinin sürdürülebilirliği için niçin önem taşıyor?
• Yeşil gübreleme zeytin bahçesinde baklagillerin yetiştirilmesidir. Fiğ ve bakla gibi köklerinde azot absorbe eden bitkileri araya ekebiliriz. Burada en çok dikkat edilmesi gereken husus sudur. Eğer susuz yapabilirseniz çok güzel olur. Hem toprağı korumuş hem de beslemiş oluruz. Erozyonu önler, toprak ısısını korur, diğer canlılara yataklık eder. Yani siz toprağı korumuş, sürdürülebilir dünyaya katkıda bulunmuş olursunuz.

• Zeytin çiftçileri, toprak analizlerini ücretsiz olarak yaptırabiliyor mu? Toprak analizi neden önemli?
• Ücretsiz yaptırılamıyor ama desteklemesi var. Zaten ücretsiz olmasın bir şey, ücretsiz olursa kıymeti bilinmiyor. Üreticimiz analizi şöyle düşünmeli: Kendi sağlığında kan tahlili ne ise burada da toprak sağlığı için analiz o kadar önemli.

• Leonardit konusunda neler söylemek istersiniz?
• Leonardit toprak kaynaklı bir besin elementi. Humik aside dönüşene kadar zaman geçer. Bu zamanı etkin değerlendirmek için ilk yıl humikle beraber atılması sonra hep leonardit atılması önerilir. Kompostlaştırırken humik asit kullanırsanız iyi olur, komposta leonardit katarsanız iyi olur. İyi bir toprak düzenleyicidir.

• Günümüz ekonomik koşullarında organik zeytincilik yapmak mümkün mü?
• Günümüz koşullarında tarım yapmak zor iken organik yapmak daha da zordur. Bir de bu konu suistimale açıktır. Köylü kıyafeti giyen herkes sanki organik satıyor. Onlar da zaten bunu bildiği için hemen “bizim ürünlerimiz organik” diyor. “Kendi ürünümüz” diyor. Bu yüzden sertifikasyon firmaları da bu işi çok sıkı tutuyor. Birinci sorunumuz aslında bu. İkinci sorunumuz ise bilgi eksikliği, sertifikasyon firması hangi hastalık veya zararlıya karşı hangi organik uygulama yapılır söylemiyor. Danışman firma da bilemeyebiliyor. Alınacak olan önlemlerin ise ya işçiliği pahalı ya da ekipman pahalı; bu da maliyete yansıyor. Bunu da tüketici karşılamak istemiyor. Bu durum kısır döngüye dönüşüyor.

• Şimdi biraz da işin tüketici kısmına bakalım. Tüketiciler zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeli?
• Bu en zor sorulardan biri. Tüketicilerimize anlatıyoruz ama bir şekilde bize inanmıyorlar. “Bir çeyrek altını kendi yapıyor diye daha ucuza alır mısınız?” diye soruyorum. “Evde biz yengenle çeyrek yapıyoruz, kendi ürünümüz” desek, yol boyundan altın alır mısınız? “Garantisi benim” diyen birinden otomobil alır mısınız? O zaman neden zeytinyağında markalı ve tarım bakanlığından denetimli ürünler alınmıyor? Tüketici aslında zeytinyağının fiyatını biliyor. Diyelim ki 100 TL, üretici kendi ürünüm diye 75 TL’ye satıyor. Aracısız diyor ama biliyor ki kimse bir ürünü daha düşük fiyata satmaz. Tüketici üreticiyi kandırıyor üretici de tüketiciyi kandırıyor. Tüketicilerimiz önce markalı ürünleri alsınlar. Sonra tadına baksınlar. Çayır çimen kokusu, taze ot kokusu aranmalı. Yakıcılık ve acılık da olmalı. 

• Bazı insanlar, zeytinyağında “erken sıkım” yaklaşımının doğru olmadığını düşünüyor. Siz bu konuda neler söylemek istersiniz?
• Erken hasat zeytinyağının dönemi pembe olgunlaşma zamanıdır. Erken hasattan kasıt, ağustos ayında üretilen yağ değildir. Çok çok erken hasada giriyor. Bu hem daha olgunlaşmamış yağ oluyor hem de üretilecek olan yağın miktarını azaltıyor. Hatta yağ asidi kompozisyonu bile oluşmamış olabilir, bu da yağınızın zeytinyağı olmadığına işaret eder. Sarı – Pembe dönemde hasat edilmelidir. Başka bir bilgimiz de var. Squalen isimli bir maddemiz var. Bu madde köpekbalığı kıkırdağında var. Kansere karşı etkili olduğu yönünde çalışmalar var. Bu madde de siyahlaşmaya başladığı zaman daha çok oluşuyor. Şimdi bundan vazgeçemeyeceğimize göre yeşil dönemde polifenol diye erken hasat yapmak mantıklı gelmiyor. İdeal hasat zamanını tespit edip buna göre zeytinyağının her şeyinden faydalanmak gerekiyor.

• Zeytinyağında tağşiş olduğunu birkaç adımda nasıl anlarız?
• Ev ortamında çok zor anlarız. Zorlu bir eğitim süreci var. Ayrıca bazı cihazlar gerekiyor. Bu yüzden markalı ve denetimli ürünler almak gerekir diyoruz. Markalar denetime açık ve denetleniyor.

• Tekrar iklim değişikliğine dönerek söyleşiyi sonlandıralım. Zeytin ağaçlarının iklim değişikliğiyle mücadeleye nasıl bir katkısı var?
• Tüm söyleşinin en can alıcı sorusu budur. Karasal iklimle çöl arasında tampon görevi gören zeytin ağacı, Akdeniz’in etrafını sararak iklim değişikliğinde ormanlar kadar önemli: Karbon salımına karşı durur. Bir kilogram zeytinyağının karbon ayak izi negatiftir. Küresel iklim değişikliği kapımızdan içeri girmiş durumda. Hal böyleyken zeytinliklere dokunmamamız gerekiyor. Buraları inşaat, maden ve enerji sahası olarak göremeyiz.

• Zeytinin ve zeytinciliğin sürdürülebilirliği için neler yapılması gerekiyor?
• Bizim daha çok çalışmamız gerekiyor. Üreticilerimizi daha çok bilgilendirmemiz gerekiyor. Onların anlayacağı şekilde anlatmamız gerekiyor. Sonra korumamız gerekiyor. Tüm sahayı, zeytinlikleri korumamız gerekiyor. Bakanlığımızın da tedbir alması gerekiyor.